Eğer bir sarkacınız yoksa size yön verecek, iyi yemek yapmanız, bugünkü süper-genel koşullarda, bir piyango olur! İyi yemek illaki lezzet değil, sağlıklı olması için sevgiyle yetiştirilen temiz hammadde gerek önce.
Şimdilerin yemek kitapları kocaman fotoğraflarla zenginleştiriliyor. Her bir yemek sanki bir tablo gibi sunuluyor, bol makyajlı... Yeşilliklere sarmalanmış beyaz hindi eti üzerinden akıp giden sosların yanı başında iri bezelye taneleri. Tabağın çemberini dönen kurutulmuş baharat tozları...
Kim bunlar? Nerden çıkagelmişler?
Hikayelerini özlüyorum: sokağın sütçüsü, siyah çerçevelenmiş kalın camlı gözlükleriyle bostancımız, kuyunun yanı başında bağlı eşek, şarküterinin bembeyaz önlüklü amcası, fırıncının kapıda duran üç tekerli - sepetli bisikleti, lakerdacının tek ampullü camekanı, bozacının kış gecelerinde buz kesen sesi. Geçmişin annelerinin mutfaklarına ve sofralarına bıraktıkları izleri özlüyorum. Pazar günleri, geniş aile toplantılarında babaannelerin "haydi sofrayaaaa!..." deyişini özlüyorum. Sofraların lezzeti kadar, her seferinde yaşanan coşkuyu ve beraberindeki sükûneti özlüyorum.
Artık gelecek zaman kipinde akıyoruz. Farklı mevsimlerde emprovize yemekler pişiriyor dağın yanı başında. Ölçüsü sofranızın büyüklüğüne ve size kalmış.
Yemekleri yaşamlarımıza daha iyi hallice katmamız için 10 maddelik ön reçete:
1. Yediklerinizi olabildiğince kendiniz yetiştirin. Siz yetiştiremiyorsanız tanıdığınız üreticilerden tedarik edin. Üreticilerinizle üretim alanlarını ziyaret ederek, sohbet edin.
2. Mamul ürünlerden olabildiğince uzak durun. Mevsim ürünlerini seçin. Elma sirkesi ve zeytinyağı asla vazgeçilmemesi gereken ve her mevsim için şifa niteliği taşıyan istisnai mamul ürünler. Peynir çok tüketmeyin, yoğurdunuzu güvendiğiniz bir sütü kullanarak kendiniz yapın. Hıdrellez sabahı güneş doğmadan çiğ toplayın, mayanız olsun. Lezzetine şaşacaksınız.
3. Yemeklerinizi orta ateşi geçmeden, az pişirin. Yağda kızartma yapmayın. Buharda sebze tercih edin; zeytinyağı, limon ve tuzunu sofrada ekleyin. Yemeği pişirirken zeytinyağı eklemek kimin aklına gelmiş acaba?
4. Reçetelerinizde bir birini boğan, aşırı perdeleyen, lezzeti çok öne çıkan malzemeleri bir arada kullanmayın. Örnek: tarçın, kimyon, kırmızıbiber, zencefil. Bunlar her biri kahramandır ve bir başlarına olmak isterler. Egolarını bastırmaya çalışmayın.
5. Maydanoz, dereotu gibi yeşillikleri yemeğe son dakikalarda ilave edin. Zeytinyağını da henüz ilave etmediniz değil mi?
6. Yemeğiniz hazır olduktan en az 10 dakika sonra tabağa servis edin.
7. Sofranızda telaş olmasın. Yalnız yememeğe gayret gösterin. Sofranızı paylaştığınız kişiyle/kişilerle birlikte dua edin, birlikte başlayın, sessizce yiyin, birlikte bitirin. Sofra etrafında yumuşak bir ışık olsun. Sofrada yemekle ilgili şeyler dışında birşey olmasın. Özellikle anahtarlık, cep telefonu, para olmasın. TV yoktur zaten etrafınızda.
8. Buzdolabında çok beklememiş taze ürünlerden hazırlayacağınız salata hep sofranızda olsun.
9. Yemekte olabildiğince az su için, olabildiğince az ekmek yiyin. Ekmeğiniz tam buğday ve ekşi mayadan yapılmış olsun. Şarap? Belki bazen, en çok 1 kadeh.
10. Yemek sonrası meyve veya tatlı yemeyin. Küçük bir yürüyüş yapın / hava yağışlı ise evde fiziksel etkinlik deneyin! Tatlıyı gece yarısı kaçamağı olarak da yemeğin, belki gün ortasında (gizlice).
Çocukluğun Sabah Anısı: Yulaf ezmesini süt içinde pişirerek lapa formuna ulaşın. Sonra üzerine tarçın, elma, mandalina, kuru üzüm ve benzer neşeli şeyler... Yanında ıhlamur çayı ve güzel manzara.
Yeşil Domateslere Veda yemeği: Bahçenizde yaz mevsiminden kalan domatesleri sökün. Yeşil domatesler ne kadar sağlam ve enerji dolu! Küp şeklinde kesip, kavrulmuş yağda, kuş üzümü, az tarçın, sivri biber ve az salçayla kavurduktan sonra, köy bulguruyla birlikte pişirdik.
Mutluluk Çorbası: Balkabağı dilimleri kabuğundan soyulur; kuşbaşı formunda kesilir. Az su ilave edilir; 1 patates ve 1 havuç ile birlikte orta ateşte pişer. Hepsi blender'dan geçer. Tereyağ, karabiber, fesleğen, az miktarda süt, ince kıyılmış zencefil ve su ilavesi ile birlikte 20 dakika pişer.
Yaz Yağmuru Salatası: İnce doğranmış taze fesleğen, rendelenmiş kabak, buzdolabından çıkmış soğuk koyun sütü yoğurdu, az kırmızı biber, az kimyon, az tuz, bol zeytinyağı içinde karıştırılır.
Olgun kuş kirazları saplarından ayrıldı. Kiraz sapları kuruduktan sonra çay olacak. Kirazlar temizlendi ve hiç bir katkı ilave edilmeden kaynatıldı. Öyle bir doğal boya ki, tencere ile buluşan tahta kaşıklar mor-vişne çürüğü arası bir renk aldılar; yıkasam da çıkmıyor bu renk! Nefis bir koku, dağ kirazlarının özü... Konservelendiler. Lor ve buzdolabından çıkmış soğuk kiraz kompostosu, az kızarmış ince dilim çavdar ekmeği üzerine. Kahvaltı nefis...
Buharda az pişmiş karnabahar ve lahana, üzerine sadece zeytinyağı ve limon (tuz yok). Tam buğday ekmeği ile...
Yaz Ateşi: buharda az pişmiş dilim kabaklar üzerine, çırpılmış soğuk yoğurt ve üzerine zeytinyağında çok kısık ateşte pişirilmiş isot, kimyon, tatlı sivri biber ve kuş üzümü sıcak olarak... Yanında çavdarlı buğday ekmeği.
Zeytinyağında Kış Tablosu: Orta ateşte Havuç, Pancar, Pırasa ince dilimlerle, az karabiber ve kırmızı biber eşliğinde, kavrulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt. Yanına arpa şehriyesi.
Mercimek çorba: Kırmızı mercimekler yıkanır, üstünü örtecek kadar suda kaynatılır. İyice yumuşayınca, blender. Sonra, ince kıyılmış soğan, az tahin,tereyağ ile 15 dakika daha hafif ateşte. Ateşten almadan önce yenecek kıvama getirmek üzere biraz su ilavesi ediyoruz. Nefis bir sıcaklık.
Fırında uskumru, buharda pişmiş brokoli-patates eşliğinde. Bol zeytinyağlı-elma sirkeli roka salatası. Rakı.
Yoğun istek ve karlı kış günleri sebebiyle akşam menüsü: soğanlı - salçalı, sucuklu, kuru fasulya; yanında biber turşusu; az pilav....
Binbir Gece Masalı Nohutu: Tenceremizde soğan, sarımsak ve zeytinyağ hafif ateşte (yağı yakmamak esastır) kavruluyor. Daha sonra içine tane karabiber, bolca kuş üzümü, fesleğen, tarçın ve dilimlenmiş kuru incirlerimizi ekleyerek biraz daha kavuruyoruz. 12 saat suda beklemiş nohutumuzu ve üzerini 3 parmak kaplayacak kadar suyu ilave ediyoruz (tabi ki salça yok). Afiyet olsun.
Yemek sonrası, odun sobasında ısıtılmış yer fıstığı atıştırmak.
Köy şarabında marine edilmiş (Kaz Dağı'ndan dün toplanmış) mantarlı, havuçlu, sarımsaklı şevket-i bostan...
Kestaneli, elma pekmezli kuru fasulya ve pilav ! Muazzam.
Buharda pişirilmiş Brokoli, Beyaz Lahana ve Karnabahar üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve üzerine sıcak zeytinyağında eritilmiş kırmızı cin biber. Haftaya poyraz-havaların soğuması ve olası grip salgını öncesi sağlıklı güçlenme operasyonu
Emprovize sonbahar çorbası: lahana, sarımsak, soğan, domates, maydanoz, taze zencefil, sivri biber, havuç, patates bol su içinde haşlanır. Servis ederken zeytinyağı eklenir. Grip aşısına gerek kalmaz!
Köye gelmeden önce Kyros'un 'Kırsal Düş' şiirinin coşkusuna benzer şekilde, kentsel kültüre neredeyse düşman olmuştum. Uzun süre Bach, Sting, Arvo Part veya Tord Gustavsen olmadı hayatımda; hatta Türk Sanat Müziği... Zamanlar geçti ve sadece türkü ile sürdüremedim. Evrenselliğinin boyutlarına dokunmak için geri dönüş kaçınılmaz oldu. Bundan pişman değilim henüz. Bir akşam yemeğinin sonunda size eşlik etmesi için deneyebilirsiniz, kırsalın en ücra sessizliğinde bile olsanız: https://www.youtube.com/watch?v=j8e0fBlvEMQ
Bir de şu var:
